乳化機具有獨特的剪切作用，在處理液液混合、油水乳化、粉末溶解、分散均質、剪切研磨等方面有很大優勢。
乳化機可以將水相和油相同時破碎成細小微粒，再經過攪拌作用使這兩相能夠相互滲透并混合成穩定的乳液狀態，還可以將粉末顆粒破碎成理想的粒度，使固體微粒均勻混合到液體中，形成穩定的懸浮液。乳化機的剪切作用可以影響物料的細度，從而影響產品的生產效率以及成品的質量。
能夠影響乳化機剪切作用的因素有：葉片鋒利度、硬度、定子間隙、兩個切割葉片相對運動速度、允許的顆粒尺寸等。而葉片的鋒利度、硬度、定子間隙和允許的顆粒尺寸基本不會改變，所以通過改變葉片的相對運動速度來影響剪切力。葉片的相對運動速度表現為轉子的周向線速度，當線速度達到一定值時，就會有阻擋流動的趨勢產生，流動反而會變小，
但是熱量仍然很高，這樣會使得一些物質聚集，影響混合效果。所以線速度并非越大越好。
我們知道真正意義上的攪拌速度不是攪拌機的角速度,而是攪拌葉盤的線速度。
角速度（ω）與轉速（n）的關系：ω=2πn
線速度（v）與轉速（n）的關系：v=ωr=2πnr
由此可見，攪拌速度的影響因素為轉速和直徑，
這也是實驗室乳化機比工業乳化機轉速高的原因，
實驗室乳化機的處理量小，定轉子的物理尺寸為了適應相應的處理量，直徑就會做小。
為了彌補直徑小對線速度的影響，就需要增加轉子的角速度。
因此，在選購乳化機的時候需要結合實際的處理量，綜合考慮直徑和轉速大小的關系。
乳化是一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是液-液界面現象，兩種不相溶的液體;如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。
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